El almidón es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos: amilosa (20%) y amilopectina (80%). Es el glúcido de reserva de la mayoria de los vegetales y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano.
Es un gran constituyente en los alimentos, como por ejemplo; muchas de las propiedades de la harina y de otros productos de panadería varios pueden explicarse conociendo las características del almidón.
Componentes del almidón:
1. Amilosa: formada por α-D-glucopiranosas unidas mediante enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar. Constituye del 25 al 30% del almidón.
2. Amilopectina: Representa el 70-75% restante. Formada tambien por α-D-glucopiranosas. Tiene un peso molecular muy elevado (cada molécula reune de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa)
Hidratación del almidón
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría pero al aumentar la temperatura, pueden contener agua; el proceso al que se le denomina gelatinización. Durante éste se produce la lixiviación de la amilosa (la gelatinización total se produce dentro de un intervalo amplio de temperatura) siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Forma de los granos de almidón
El tamaño y forma de los granos de almidón pueden variar de un cereal a otro: por ejemplo, en el centeno, maiz, mijo, trigo o cebada los granos son sencillos, pero en el arroz son compuestos. La avena es un ejemplo con granos sencillos y compuestos al mismo tiempo. La mayor parte de estos granos de almidón tienen dos tamaños, grande (30-40 micras de diámetro) o pequeño (sólo de 1-5 micras)
El almidón en arqueología
Se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (que utiliza los granos de almidón en arqueología) y que es de gran ayuda en la arqueología en las regiones tropicales del planeta.Muchas plantas no habrían podido ser identificadas en contextos arqueológicos sin ésta técnica de investigación.
Es un gran constituyente en los alimentos, como por ejemplo; muchas de las propiedades de la harina y de otros productos de panadería varios pueden explicarse conociendo las características del almidón.
Componentes del almidón:
2. Amilopectina: Representa el 70-75% restante. Formada tambien por α-D-glucopiranosas. Tiene un peso molecular muy elevado (cada molécula reune de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa)
Hidratación del almidón
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría pero al aumentar la temperatura, pueden contener agua; el proceso al que se le denomina gelatinización. Durante éste se produce la lixiviación de la amilosa (la gelatinización total se produce dentro de un intervalo amplio de temperatura) siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Forma de los granos de almidón
El almidón en arqueología
Se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (que utiliza los granos de almidón en arqueología) y que es de gran ayuda en la arqueología en las regiones tropicales del planeta.Muchas plantas no habrían podido ser identificadas en contextos arqueológicos sin ésta técnica de investigación.
Los granos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extracción comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de herramientas arqueológicas para luego someterlas a un proceso de separación química.
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