Sacarosa

Introduccion

La sacarosa, también conocida como azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil - (1→2) - beta-D-Fructofuranósido, y su fórmula es C₁₂H₂₂O₁₁.

El cristal de sacarosa es transparente, aunque se ve de color blanco debido a la múltiple refracción de la luz entre todos los cristales.

Es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente descompuesta en agua.

Estructura

En notación química, la sacarosa es descrita como 12C22H11O, aunque esta surge de la union de dos azúcares simples como son la glucosa y la fructosa. Los dos anillos de estos azucares están unidos a través de un átomo de oxígeno por separado conectado a dos de los átomos de carbono dentro de la cadena. Otra extensión de átomo en la molécula también se encuentra presente, principalmente en las combinaciones de oxígeno e hidrógeno. 

El nombre de esta molecula segun la IUPAC es:
(2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-dihidroxi-2,5-bis(hidroximetil)oxolan-2-il]oxi-6-(hidroximetil)oxano-3,4,5-triol

y su formula semidesarrollada es

((OH)-CH₂-(CH-(OH)-CH-(OH)-CH-(OH)-CH-O))-O-((OH)-CH₂-(O-C-(OH)-CH-(OH)-CH-CH)-CH₂-OH.

Propiedades

La sacarosa se usa en la industria alimenticia debido a su alto poder como edulcorante. Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se descompone en glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. 

Se han destacado sus propiedades específicas como nutriente para el organismo humano: se digiere con facilidad y no genera productos tóxicos durante su metabolismo.

Esto significa que la sacarosa tiene tanto las propiedades de la glucosa como las propiedades de la fructosa, es decir, que es un gran aporte energético para el organismo.

Daños de la sacarosa

Existen muchas controversias sobre el daño que ocasiona el consumo de sacarosa, y varias teorías al respecto. El mayor debate está centrado en la producción de caries, diabetes, obesidad, arteriosclerosis, y otras patologías.

El índice glicémico es muy elevado, ya que tras su consumo, se incrementa de forma importante la cifra de glicemia en sangre, desencadenando una alta secreción de Insulina, que con el tiempo puede ser nociva para la salud. Por su sabor agradable el ser humano tiende a un consumo exagerado. Sin embargo, en la sociedad industrializada, su disponibilidad es alta y su precio bajo, por lo que se sobrepasa con facilidad los límites razonables de su consumo, y por esto, la sacarosa es limitada en la dieta por razones de salud.

Uso industrial

1. La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.
2. Generalmente se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha o del maíz y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce.
3. La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia. Por tal motivo es importante para la estructura de algunos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar en la conservación de alimentos, siendo un aditivo comúnmente utilizado en la preparación de la denominada comida basura.